昆虫食メーカー×料理研究家と考える「明日から楽しむ昆虫食」

「昼ごはんはセミです」という、未来に備えて

虫を食べませんかというお誘いが来た。昨年シュールストレミングという世界一匂いのする発酵食品を食べて以来のFika編集部からだ。私はどういう枠に入れられているのだろうか。

とはいえ興味はある。近年、食材としての虫が話題になっている。国連の食料専門機関であるFAO(国連食糧農業機関)では、タンパク質を虫からとろうという報告書を2013年に出した。かんたんに増やせて、環境にやさしく、栄養価が高いらしい。

Fikaのテーマである北欧に関連するところでは、フィンランドでも近年昆虫食が盛んで、今や昆虫食の先進国なんだという。未来への意識が高い国はもう虫を食べているのだ。すごい。気づいたらもう虫をおもしろがる時代は終わっていた。今や真顔でおいしく虫を食べる必要があるのだ。

とはいえ「明日から昼ごはんはセミです」となったときに私達はついていけるのだろうか。「セミかあ……」と1回は口に出して言うことだろう。ここは快哉を自然に叫べるよう昆虫食に慣らしておきたい。おいしく食べて、虫への抵抗感をなくしておきたいのだ。

そこで今回は高級品である京都のこおろぎの煮干し(そんなはんなりしたものまであるのか!!)を料理研究家が独自にレシピ開発したものを食べるのだという。万全の態勢だ。何にもおもしろがらずに真顔で虫を食べよう。

左から:三浦みち子(TAKEO)、榎本美沙(料理研究家)。手に持っているのは今回食材として使用した、フタホシコオロギパウダーとコオロギの煮干し「京都こおろぎ」

昆虫食って結局、何がどういいの? 盛り上がってる? 昆虫食メーカーに尋ねてみた

食材を持ってきていただいたのは昆虫食のメーカーで、浅草に実店舗も構える合同会社TAKEOの三浦みち子さん。

―実際に昆虫食って盛り上がってるんですか?

三浦:地方よりも都内のほうが反応がいいですね。東京はあんまり自然がないし虫も見る機会がなくて。新しいもの好きな人たちも多いので、そういった方にご利用いただいています。前は罰ゲームとか珍しいものとして買ってる方が多かったんですが、昆虫粉末が徐々に売れてきてます。

三浦みち子
TAKEO実店舗店長。2017年ひょんなことからTAKEOと昆虫食の魅力に出会い入社。2018年4月からは昆虫食を専門とした実店舗の運営責任者に。TAKEOでは実店舗店長の他にも昆虫料理レシピ開発や商品パッケージデザインを担当。店舗やSNSを通じて、ゆるりと昆虫食の楽しさ、おいしさを発信中。

―ああ! おもしろがって食べるなら粉末買わないですね。

三浦:環境負荷の面を意識して来てくれる方は多いですね。今から慣れておかなきゃって。他の家畜と比べるとエサも水も少なくて済むし場所もとらない。発生するCO2が少ないですしコオロギだったらうまくいけば一年で何回もとれます。

タンパク質が豊富なので、たとえばプロテインの代わりに飲まれる方もいらっしゃいます。今回使ってもらった「京都こおろぎ」には、亜鉛も小魚煮干しより3倍くらい入っていますし。コオロギを食べると腸内環境が改善する論文があり、ダイエットにもいいとされています。

―いいことばかりですね、でも虫なんだな~。

三浦:ただ、こちらは乾燥していてグラムあたりの栄養素が高いので、昆虫すごい! って思い込みすぎるのもよくないかもしれません。

実際に昆虫だけ食べて生きてくのはまだ厳しいですね。イエコオロギ1袋13g摂るのに、100数十匹必要ですから。毎食それに置き換えるのはコスト面でも現実的ではありません。今は乾燥食材がメインなので、レシピに多様性がなく毎食は飽きそうですし。

なるほど今後昆虫食が我々になじむかどうかはレシピ開発にもかかっているのか。今日のレシピになおさら期待がかかる!

料理研究家が作る、昆虫食レシピ。1品目はおしゃれなポテトガレット(コオロギ入り)

今回は食材として、京野菜を食べて育ったというコオロギの煮干しとフタホシコオロギのパウダー、そしてタガメのサイダーをいただく。事前に試してレシピを考えてきた、料理研究家の榎本美沙さんが手際よくコオロギを調理していく。

―コオロギって食材としてどうでした?

榎本:思ったよりも使いやすそうだなって思ったんです。うまみがちゃんとあったんで他の食材と相性よさそうだなって。今回はドライトマトのグルタミン酸と合わせました。コオロギの煮干し自体はサクサク感があるからサクサクした料理に使えそうです。

榎本美沙
料理家、発酵マイスター。広告会社勤務の傍ら、夫婦で一緒に料理を作るレシピ紹介サイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理師学校を卒業し独立。「発酵食品、旬の野菜」を使ったレシピ開発が人気。雑誌や書籍、WEBへのレシピ提供、企業のレシピ開発、料理教室、イベント出演などを行う。著書『野菜のべんり漬け』(主婦の友社)が発売中。

そして榎本さんが作ってくれるのはポテトのガレット。コオロギの煮干し入りの。いや、こうやってオチみたいにあとだしで書くのはいけない。頭ではわかっていてもまだ体は虫のことをおもしろがっているのだろう。

榎本:他の食材でいうとエビに近いかな? 桜海老っぽいのできるなって思ってやりました。桜海老みたいに揚げ焼きにして。

三浦:虫の外皮がエビっぽいんですよ。エビの殻とコオロギの殻と成分が似てたり甲殻類っぽい風味出したりもするので。エビの足って食べないじゃないですか。あれを食べるような感覚ですね。一方、幼虫系の食材は成虫になる前の栄養をためてることが多いので、クリーミーで脂質が多かったりします。

そしてガレットが出来上がった。わわ、うまそう。見た目100点だ。食器やテーブルに雰囲気があるのもいい。虫食におけるこうした環境面での底上げは大事なのかもしれない。心のハードルを下げてくれる。

今回の企画のためにレシピ開発された、コオロギの煮干し入りポテトガレット。かなりおいしそうだ
よく見るとコオロギが、いる

カメラマンの鈴木さんが写真を撮りながら「……うまそう」とぼそっと呟いた。わかる。抵抗感はいつのまにかなくなっている。でももしかしたらこれは、おいしそうにコオロギのことを話すこの場の雰囲気に流されているのかも。ひょっとすると私は今、タヌキに化かされて馬糞を食わされる民話のようなことになってるのかもしれない。

「おっ、ここにいた」という声が上がる。ポテトの下からコオロギが出てきたようだ。ここでやはり虫であることを妙に実感した。虫は石の裏とか物陰から出てくるのが似合うな。

ガレットからは揚がったポテトのいい香りがする。食べてみる。ザクザクのじゃがいもの食感の中にひときわカリッ、ガリッ、としたものがあたる。噛んでいくとホロッととうもろこしのような香りが出てくる。わ、うまい。うわー、うまい! すごい、虫が今、うまい。うまくなってる虫もレシピもすごいが、自分の感覚が変わるのがとてもおもしろい。

思わず笑顔がほころぶ筆者

三浦:コオロギはポップコーンのような香りともいいますね。そのままだと若干くさみがあるけど、油で揚げるとカリッとしておいしいです。

いや、ほんとそうだ。ポテトだけを食べたが、このガレットはコオロギ入りの方がおいしい。これほどまでに「普通においしい」という言葉がしっくりきたことはない。何の躊躇もなくおいしい。

コオロギパウダー入り餃子は、果たしておいしいのか。そして問われる「コオロギらしさ」

つづいてはコオロギパウダーを使った餃子である。

榎本:コオロギパウダーのほうは、かつおだしに近いかなって思って、肉なしで、白菜の漬物や干し椎茸とコオロギでどこまでうまみを出せるかというテーマで餃子を作りました。やってみたら意外とパウダーも使えるなと感じています。コオロギだとは思わないと思う。

餃子をいただく。ゴロッとしたものやザクッとしたもの、たくさん食感があってそれぞれの旨味も出てくる。肉は入ってないらしいが満足感がある。こういう餃子は初めて食べたかもしれない。

コオロギパウダー入りの餃子。見た目は「普通」の餃子だ
中には肉厚な椎茸、白菜、そしてコオロギパウダーが
もちろん、おいしい

三浦:すごい、椎茸がおいしい……。椎茸の肉厚な感じがすごい……。

昆虫メーカーの三浦さんが椎茸のことしか言ってない。でもわかる。椎茸がとにかくうまいんだ。白菜の漬物を使うというのもおいしい。でもコオロギはどこにいるんだ? コオロギっぽさを感じない。いや、そもそもコオロギっぽさって何だ?

榎本:パウダーだとわからないですよね。コオロギだけだとパサパサしちゃうので豆腐を入れてます。わずかに苦味っぽいものがありますけど、それがコオロギ由来かもしれない。

普通にふむふむ聞いているのだが「コオロギだけだとパサパサしちゃうので」といった文言が途中に入るとやはり変な感じがする。

榎本:コオロギパウダーなめたときにうまみも強くておいしいなって思ったんです。でもこれってまぜてパンをつくったら気づかないですよね。煮干しのほうが昆虫食べましたって人に言える。

三浦:何食べてるかわからないと言われるのも専門店としては難しいところで(笑)、たとえばカブトムシを乾燥したものって不味いんですよね。でも昆虫食として楽しんでもらえる。まずくても昆虫食なんですよね。見た目もあって昆虫食というところがあるのかなと。

榎本:昆虫食が普及してない今はコオロギらしさという意味ではコオロギの形をしたものがいいのかも。お母さんが虫を料理するような時代になったらパウダーのほうが使いやすそう。

昆虫食の歴史を紐解く。なぜ「ゲテモノ」扱い?

―そもそも何でこんなに虫に対して抵抗があるんでしょうかね?

榎本:私、人類が農業を始めて、虫が「害虫」扱いされてから食べるのにも嫌悪感を抱くようになったって映像見たことがあります。

三浦:そうですね。農業で邪魔者になった歴史はありました。猿は昆虫を食べますが、そのときから昆虫食は始まってるという考え方もありますね。虫は昔から世界各地で食べられていて、アリストテレスが好物だったとか、それこそ聖書でもイナゴを食べることが書かれているんです。

でも、エビやシャコもよくよく見ると気持ち悪くなったりしますしね。発酵もそうですけど、人間が食べるものと拒絶するものって境目が曖昧ですよね。いきなりはむずかしいと思うんですけど、食べてみたらOKだったり、徐々に徐々に慣れて広まっていく可能性はあります。

―世界各地で昆虫を食べる文化があるんですかね?

三浦:日本でいうと長野のイナゴ、蜂の子、蚕(かいこ)、ざざむし。青森あたりまでは、田んぼがあるところはイナゴを食べてたという話も聞きます。世界でもアジア圏は昆虫食文化の根付いた国は多いですし、食品として流通してなかったヨーロッパでも2018年にEUで解禁になってからは、流行ってるのかなと思っていています。

榎本:デンマークにある世界一のレストラン「Noma」がアリを食材として使ったのも話題になりましたね。

三浦:蟻酸ですごいすっぱいアリとか高級食材になってます。めちゃくちゃ酸っぱいんですよ。たった一匹でレモンの果汁を吸うくらいの酸味。

水族館で魚を見たときの感情と似たものを、昆虫に覚える日がくるかもしれない

最後にTAKEOの人気商品だというタガメサイダーを飲む。タガメのエキスが入ったサイダーである。オレンジとかレモンじゃないんだから、と思ったら……。

三浦:洋梨の香りがしますよ。

え、そんなことあるかな!? と思って飲んだら、あっ、笑ってしまうくらい洋梨だ(笑)。

タガメサイダー。取材のおみやげにと、三浦さんが4本も持ってきてくれた
これは……洋梨!

榎本:でも奥の方にちょっとオイリーな香りがしません?

たしかに。よくよく考えてみれば洋梨の奥に何かちがった匂いがある。これがタガメっぽさか。いや、なんだ、「タガメっぽさ」って!? とはいえガシガシ塗り替わっていく。タガメのイメージが味のおいしさを損なうのではなく、今はおいしさがタガメのイメージを引き上げている。

―これは……虫ってみんな食べてこなかったものだから、もしかして他にもおもしろい食材がたくさんあったりするんですかね?

三浦:タガメのような香りでいうと、サクラケムシという桜についてる黒い毛虫は桜の香りがするんですよ。カメムシをパクチーの代わりにするみたいに。

高級品でいうと蜂の子、蜂蜜ですかね。売ってないですけどカミキリムシの幼虫は高級食材になりえます。食べるためにわざわざ自分たちで捕りに行く人たちが周りにもいます。

矢澤(Fika編集部):あ、私長野出身でそれ食べてました。薪用の木を切ってるときに出てくるんですけど、出てきたらもうめちゃくちゃうれしいんですよ。世の中で一番おいしいものだと思ってました。油で炒めて砂糖醤油で食べるんですけど、それがとんでもなくうまいですね。クセのないチーズを衣でくるんで揚げたものに近いですかね。食感とか口どけとか。

―口どけ。

三浦:ほら、だんだん洗脳されてきませんか? 店舗にお越しいただく人たちもそうなんですが、食べている人の話を聞いてると食の意識高まってくるんですよね。そうなってくると飛んでるトンボとか食材に見えてくるかもしれない。もう、水族館見る感じですよね。最初のものって怖いですけど、こうやって普通に喋ってたら食べられるんだって意識に変わっていきやすい。

―たしかに変わりました。どんとこい未来ですよ。

三浦:虫が第4の生鮮食品になればおもしろいなって思っています。食卓でお母さん方が調理するのはまだ先だと思いますけど。大豆も今「大豆ミート」として注目されてますけど、ああいう風になればなって。

晴れやかな気分だ。虫食を検索をしていると虫を食べて大騒ぎしているYouTubeにあたった。「そういう時代もあったなあ」と微笑ましい気持ちでいる。昨日までの自分とさよならしたいあなた。髪型を変えている場合ではない。昆虫食をインストールして人間をアップデートしよう。手軽に劇的に変わっておもしろいのでぜひおすすめしたい。

※次のページからは榎本美沙さんが開発してくれたレシピをご紹介!

「明日から楽しむ昆虫食」レシピを紹介

今回作った野菜とコオロギの餃子、コオロギとドライトマトのポテトガレット

<コオロギとドライトマトのポテトガレット>

旨味のあるコオロギがドライトマトのコクとマッチ。カリッと感をいかして食べやすく仕上げました。

■材料(2人分)
じゃがいも 2個(200g)
ドライトマト 5g
パルメザンチーズ 小さじ2
食べる昆虫煮干し 京都こおろぎ 大さじ2
薄力粉 大さじ1
オリーブオイル 大さじ1と1/2
塩こしょう 適量

【1】ドライトマトはさっと水で洗い、熱湯1/2カップに10分ほど浸してもどしてから刻む。
じゃがいもは千切りにする。(※じゃがいもは水にさらさない)

【2】ボウルに1、パルメザンチーズ、塩こしょう各少々を入れ混ぜる。全体が混ざったらこおろぎ、薄力粉を加え混ぜる。

【3】フライパンにオリーブオイルを中火で熱して2を広げ、フライ返しで押し付け、5分ほど焼く。しっかり焼き色がついたら上下を返し、裏面も焼く。器に盛り、塩こしょうをふる。
(※上下を返すとき、フライパンに皿をかぶせるようにして一度皿に取り出し、フライパンに戻すと失敗しづらいです。)

<野菜とコオロギの餃子>

コオロギの旨味で肉なしでもおいしく食べられます。

■材料(2人分)
餃子の皮 16枚
木綿豆腐 80g
干し椎茸(水で戻しておく) 4枚
白菜の漬物 100g
(A)フタホシコオロギパウダー 大さじ2
(A)ごま油 大さじ1
(A)片栗粉、しょうが(すりおろし) 各小さじ2
(A)みそ 小さじ1
サラダ油 大さじ1
ごま油 適量

【1】白菜の漬物、干し椎茸は水気をよく絞り、みじん切りにする。

【2】1と(A)をボウルに入れて豆腐を潰すように練り混ぜる。餃子の皮に包む。

【3】フライパンにサラダ油を熱し、火を止めて餃子を並べ入れ、再び中火にかける。

【4】チリチリと音がして焼き色がついたら、水1/2カップを加え、蓋をして4分程度蒸し焼きにする。蓋を取り、水気がなくなったらごま油(分量外 / 適量)をまわしかけてカリッとするまで焼き上げ、皿に盛る。

店舗情報
TAKEO

営業時間:13:00~18:00
定休日:土曜日
住所:東京都台東区松が谷1-6-10

プロフィール
三浦みち子 (みうら みちこ)

TAKEO実店舗店長。2017年ひょんなことからTAKEOと昆虫食の魅力に出会い入社。2018年4月からは昆虫食を専門とした実店舗の運営責任者に。TAKEOでは実店舗店長の他にも昆虫料理レシピ開発や商品パッケージデザインを担当。店舗やSNSを通じて、ゆるりと昆虫食の楽しさ、おいしさを発信中。

榎本美沙 (えのもと みさ)

広告会社勤務の傍ら、夫婦で一緒に料理を作るレシピ紹介サイト「ふたりごはん」を開設。その後、調理師学校を卒業し独立。「発酵食品、旬の野菜」を使ったレシピ開発が人気。雑誌や書籍、WEBへのレシピ提供、企業のレシピ開発、料理教室、イベント出演などを行う。著書『野菜のべんり漬け』(主婦の友社)発売中。



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「幸福度が高い」と言われる北欧の国々。その文化の土台にあるのが「クラフトマンシップ」と「最先端」です。

湖や森に囲まれた、豊かな自然と共生する考え方。長い冬を楽しく過ごすための、手仕事の工夫。

かと思えば、ITをはじめとした最先端の技術開発や福祉の充実をめざした、先進的な発想。

カルチャーマガジン「Fika(フィーカ)」は、北欧からこれからの幸せな社会のヒントを見つけていきます。

スウェーデンの人々が大切にしてい「Fika」というコーヒーブレイクの時間のようにリラックスしながら、さまざまなアイデアが生まれる場所をめざします。

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