ドトール最高級ブランド「神乃珈琲」のこだわり 代表が語る40年愛

ドトール最高級ブランド「神乃珈琲」のこだわり 代表が語る40年愛

インタビュー・テキスト
島貫泰介
撮影:鈴木渉 編集:石澤萌、川浦慧(CINRA.NET編集部)
2019/01/25
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スウェーデン語で「Fika」といえば、焼き菓子やサンドイッチ、コーヒーを楽しみながらおしゃべりする、小さな憩いの時間。今ではお茶やレモネードを飲むことも多いが、その語源をさかのぼると、やはり「コーヒーを飲む」という意味にたどりつく。

今回は究極のコーヒーを求めて、学芸大学駅から徒歩約10分のところにある「ファクトリー&ラボ 神乃珈琲」を訪ねた。おしゃれな店内でひときわ目立つのは、店舗の大部分を占める焙煎工場。白衣姿の専門スタッフがきびきびと焙煎作業にいそしむ様子を眺めながらいただくコーヒーからは、こだわり抜いた原材料や技術による味だけでなく、コーヒーをめぐる文化や歴史の深みも感じられる気がする。

「『コーヒーを飲む』という現代人の習慣を、『非日常の体験』へとちょっとだけランクアップすることを目指している」と語る、「ドトールコーヒー」常務取締役兼「神乃珈琲」代表・菅野眞博に話を聞いた。

まるで茶道のように、コーヒーを「点てる」。代表自ら取材陣をおもてなし

取材陣が案内されたのは、2階奥のまるで科学実験室のような設えの部屋。そこで待つエプロン姿の菅野さんは、経営者や社長というよりも、研究者や職人がふさわしい印象の人だ。

菅野:ようこそいらっしゃいました。今日はインタビューの前に、コーヒーでおもてなししたいと思っています。私は神乃珈琲の代表ですが、同時に株式会社ドトールコーヒーの常務取締役でもあります。

ドトールコーヒー常務取締役兼神乃珈琲代表の菅野眞博
ドトールコーヒー常務取締役兼神乃珈琲代表の菅野眞博
神乃珈琲外観。取材時はちょうどクリスマス前で、華やかな装飾が施されていた
神乃珈琲外観。取材時はちょうどクリスマス前で、華やかな装飾が施されていた

菅野:弊社はコーヒー豆の栽培、仕入れから、飲食店の経営、缶コーヒー原料の製造まで、コーヒーに関わるすべてのことを手がけていますが、原点は豆を焙煎、粉末状にして点てるレギュラーコーヒーをお客様にご提供することです。神乃珈琲は、その過程のすべてを究極まで突き詰めて作った1杯を提供する場として作られました。

今日は、一般的にサードウェーブコーヒーと呼ばれるスペシャルティコーヒーと、日本人の味覚にあったブレンドコーヒーの2つを飲み比べていただこうと考えています。

そう言って、カウンター上にカップやペーパーフィルターといったさまざまなコーヒー用具を広げる菅野さん。「(粉末は)32gだとちょっと多い。30gにしよう」と、アシスタントに細かい指示を出しながら手際よく進めていく。そんな工程を、菅野さんはまるで茶道みたいに「コーヒーを点てる」と表現する。

取材陣のために、自らコーヒーを「点てて」くれた菅野さん
取材陣のために、自らコーヒーを「点てて」くれた菅野さん

菅野:理念としては、たしかに「道」です(笑)。作業的には「抽出」が正しいですが、機械的なイメージが強くなるじゃないですか。こういう風に人と人が対面する場や、家庭でコーヒーを作るときには「点てる」がふさわしい気がします。

美味しいコーヒー豆を使うときは、紙の匂いが移らないようにフィルターを湯通しして洗う。新鮮なコーヒー豆はお湯をかけてあげると、CO2(二酸化炭素)を含んだ香りの成分ガスが出てくる。コーヒー豆は乾物と考えられているが、実際には生鮮品として考えるべき……。そんなコーヒーを美味しく煎れるコツやトリビアを聞きながら、コーヒーのでき上がりをしばし待つ。

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店舗情報

「ファクトリー&ラボ 神乃珈琲」

日本人による日本人のためのコーヒーを追求するファクトリー&ラボ。コーヒーの提供だけでなく、豆の買い付け、輸入、研究・開発、焙煎も行う。また、定期的に珈琲セミナーを開催。

プロフィール

菅野眞博(かんの まさひろ)

株式会社ドトールコーヒー常務取締役、株式会社プレミアムコーヒー&ティー代表取締役社長。日本スペシャルティコーヒー協会(SCAJ)の理事、C.O.E.国際審査員、株式会社ドトール・日レスホールディングスの取締役など、様々な肩書きを持つコーヒーのスペシャリストとして知られ、テレビ出演してコーヒーのおいしい淹れ方などを披露している。

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